Risotto e Riso Al

Risotto e Riso Al. Esistono molti modi per cucinare il riso, ed ogni metodo si presta alla realizzazione di un numero pressoché infinito di ricette.

Metodi di Cottura

Il riso può essere bollito, ovvero lessato, sia in acqua che in brodo vegetale o di carne. Può essere cotto al vapore, con tempi leggermente dilatati rispetto alla bollitura.

Possiamo friggere il nostro riso, un metodo di preparazione usatissimo nella cucina orientale, ma non solo, semplicemente pensando agli arancini siciliani.

Possiamo passare il riso in forno, cuocerlo in microonde, usare pentole, padelle o wok. Insomma, come accennato, metodi e strumenti per la cottura del riso sono moltissimi, dai più semplici ai più complessi ed elaborati.

Confronto Risotto e Riso Al

Anche la realizzazione di un risotto prevede moltissime varianti, nella preparazione delle relative ricette, ma alcuni concetti le accomunano tutte.

Per realizzare un buon risotto, sostanzialmente partiremo preparando un soffritto, semplice di solo olio e cipolla, oppure classico aggiungendo sedano e carota. Molte ricette prevedano che gli ingredienti del “ sugo ” del risotto siano subito uniti al soffritto, altre che una parte di essi siano aggiunti successivamente.

La Tostatura

In ogni caso, la preparazione di un Risotto prevede che il riso sia messo, nella padella del soffritto / condimento, crudo. Questa è la così detta “fase di tostatura”. Il Riso incontra gli altri ingredienti della ricetta, ed inizia a scaldarsi ed ad assorbirne i sapori.

E’ una fase cruciale, nella preparazione di un buon risotto. Durante la tostatura non vanno, di norma, aggiunti altri liquidi. Si rimescola il riso, con moderazione e delicatezza. Mano a mano che procediamo, sentiamo che il riso iniziare a “ cantare ”.

Lo sfregamento dei chicchi di riso produce infatti una sorta di scricchiolio effervescente, che aumenta mano a mano che tostiamo il riso. I chicchi assumono una colorazione leggermente traslucida, ma non sempre facile da vedere. Dipende dagli elementi del soffritto e del condimento che abbiamo utilizzato.

La tostatura consente alla superficie dei chicchi di diventare più impermeabile ai liquidi e più resistenti alle sollecitazioni meccaniche, che i chicchi stessi subiscono durante il completamento della ricetta, quando vengono rimescolati.

Terminare la Tostatura

L’esperienza ci aiuta a comprendere, dal suono che il riso emette e dal suo colore, quando è il momento di interrompere la tostatura. A questo punto iniziamo a sfumare, ad esempio con del vino, ed a cuocere il nostro risotto. Lo bagniamo quindi con del brodo, ed aggiungiamo altri ingredienti, se previsti.

Generalmente, comunque, i tempi della tostatura sono di alcuni minuti, 3 o 4, ma il tempo stesso può variare a seconda della potenza del nostro fornello, del tipo di soffritto che stiamo usando e dalla varietà di Riso La Libellula che abbiamo scelto per il nostro piatto.

Una tecnica leggermente differente prevede di tostare il riso in una padella diversa da quella del soffritto, a secco. Il risultato finale della ricetta sarà però percettibilmente  diverso, ed è scelta assolutamente personale adottare o meno questo metodo.

Riso Al

Un diverso metodo di cottura del riso, è quello della realizzazione di una così detta “ Base Bianca di Riso ”, la cui ricetta è reperibile dal nostro elenco.

Pur utilizzando gli stessi ingredienti che possiamo impiegare per preparare un analogo risotto, il risultato finale del piatto sarà piuttosto differente. Come per ogni altra questione che riguarda il gusto e la cucina, il giudizio se questo metodo sia migliore o peggiore nella preparazione di una data ricetta è assolutamente personale.

Nulla vieta di utilizzare entrambi i metodi a seconda delle situazioni. Teniamo presente, comunque, che preparare una ricetta utilizzando la Base Bianca di Riso ci consente di realizzare a parte il nostro condimento. Anzi, possiamo avere a disposizione molteplici condimenti già pronti, debitamente conservati, da utilizzarsi alla bisogna.

Preparazione

In termini generali, infatti, la preparazione della Base Bianca di Riso è uguale, salvo lievissime eventuali correzioni, per tutti i nostri piatti di “  Riso Al  “.

Il riso viene tostato a secco in pentola. Viene quindi cotto con l’aggiunta graduale di acqua bollente, quindi mantecato con burro e formaggio ed infine acidificato secondo le necessità della ricetta finale.

Preparata la Base Bianca, inseriamo il nostro condimento. Se la ricetta prevede l’utilizzo di una crema, ad esempio di asparagi, questa è aggiunta nella fase finale della preparazione della Base Bianca.

Non resta che guarnire i nostri piatti, ad esempio con le punte di asparagi passate al burro, e servire ai nostri commensali.

Considerazioni Conclusive

Come precedentemente accennato, si tratta di due metodi alternativi alla preparazione delle nostre ricette. L’utilizzo della Base Bianca prevede l’aggiunta del condimento come atto finale della realizzazione del piatto, a differenza dei risotti, che prevede la cottura del riso assieme agli ingredienti.

Per tale ragione preferiamo distinguere le varie ricette in base al metodo utilizzato, proponendo, in generale, un “ Risotto di Asparagi “ in alternativa ad un “ Riso agli Asparagi “.

Non ci permettiamo di asserire che un metodo sia migliore dell’altro.

Se abbiamo a disposizione 2 o più ore di tempo, magari ci dedicheremo alla preparazione di un risotto particolarmente elaborato e complesso, nella sua preparazione.

Se viceversa dobbiamo preparare velocemente una cena, realizziamo una Base Bianca, scongeliamo il nostro condimento tratto dal congelatore, e serviamo un piatto eccellente.

Il gusto personale, i tempi di esecuzione, le necessità e le opportunità ci consentono di effettuare la scelta migliore nel preparare un Risotto od un Riso Al.