Ricetta per la preparazione del riso bianco, ovvero della “ Base Bianca ” di Riso, da utilizzarsi come elemento di partenza al quale aggiungere condimenti e completare i piatti.
Tostatura del Riso Bianco
Portate ad ebollizione abbondante acqua, non salata, in una pentola.
Scaldate un’altra pentola asciutta, senza liquidi o grassi (olio, burro, ecc.) per il riso.
Aggiungete il riso, salatelo ( mezzo cucchiaino a porzione, la sapidità del piatto sarà comunque conferita anche dal condimento ) e scaldatelo.
Rimestatelo delicatamente, prestando attenzione che non si colori. A seconda del fuoco, comunque vivo, occorrono da 1 a 3 minuti.
Cottura del Riso Bianco
Bagnate il riso con l’acqua bollente, poco alla volta.
Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di riso ( Carnaroli e Gloria circa 20 minuti, Baldo 15 minuti ) e del fuoco. Il metodo migliore per verificare il punto di cottura è assaggiare il riso.
Il riso deve restare comunque abbastanza al dente: essendo questa la base, il riso dovrà essere completato dal condimento finale (es. crema di asparagi), che quindi implica un seppur breve tempo aggiuntivo di cottura.
Se la preparazione finale prevede l’utilizzo di una crema (es. di asparagi), questa deve essere aggiunta circa 4 minuti prima del completamento della cottura.
Prima della mantecatura con burro e formaggio il riso deve presentarsi piuttosto asciutto, senza liquido ancora da assorbire.
Mantecatura del Riso Bianco
Togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete il burro a cubetti, quindi rimestate velocemente fino a che il riso ha assorbito tutto il burro.
Sempre fuori dal fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato di fresco, e rimescolate fino a completo assorbimento.
Rimettete la pentola sul fuoco ed aggiungete l’aceto. A seconda della ricetta finale e dei gusti personali, l’aceto può essere di vino o di mele.
Anche la quantità può variare secondo le esigenze. Tenete comunque a mente che l’acidità è difficile da contrastare. Consigliamo di aggiungere piccole quantità di aceto di volta in volta, assaggiate, ed eventualmente aggiungetene ancora.
Qualora il riso si presentasse troppo asciutto, aggiungete la quantità d’acqua necessaria fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
La “ Base Bianca ” di riso si presta ad infinite ricette, che prevedono il completamento del piatto con l’aggiunta del condimento a fine cottura del riso, a differenza della preparazione dei risotti. Questa preparazione quindi induce a chiamare il piatto come “ Riso al … ”, e non “ Risotto di … ”.