La ricetta del Riso di Mare Gloria La Libellula non è tra le più semplici, ma il risultato che offre è assolutamente ottimo ed unico, nella galassia dei risotti di mare. Prevede la preparazione di una Tartare di Gamberi, una Bisque e la cottura Cozze e Vongole. Il risultato è un piatto eccellente, con sapori e profumi che ricordano inequivocabilmente il mare.
Riso "Gloria Di Mare" alla Tartare di Gamberi
Ingredienti per 4 Persone
Per il Riso
- Riso Gloria “la Libellula”: 320 g
- Burro: 100 g
- Olio extra vergine d’oliva: 40 ml
- Parmigiano/grana padano 24 mesi: 60 g
- Aceto bianco q.b.
- Succo di limone q.b.
Per la tartare di gambero
- Gamberi “argentina” taglia L1/L2: 12
- Limone: 1 non trattato
- Lime : 1 non trattato
- Arancia: 1 non trattata
- Olio q.b.
- Sale q.b.
Per la Bisque
- Teste e carapaci dei gamberi usati per la tartare
- Costa di sedano: 1
- Carota: 1
- Cipolla: 1
- Finocchio: ½
- Pomodoro ramato: 1
- Grand Marnier/Brandy : 1 bicchiere
- Ghiaccio q.b.
- Olio q.b.
Per le cozze e le vongole
- Cozze : ½ kg
- Vongole : ½ kg
- Vino bianco: 1 bicchiere
- Prezzemolo : 1 rametto
Per la polvere di limone e pepe
- Limoni: 2 non trattati
- Pepe nero in grani : 10 g
Preparazione Riso Gloria di Mare
Tartare di Gamberi
Per la preparazione del Riso di Mare, come prima operazione pulite i gamberi, staccando la testa e i carapaci (tenerli da parte per la bisque). Eliminate l’intestino. Tritate i gamberi e conditeli con olio EVO, poco sale fino, e le scorze grattugiate di arancia, limone e lime. Realizzate delle quenelle, aiutandovi con 2 cucchiai, quindi copritele con della pellicola e tenetele in frigorifero.
Bisque
Rosolate a fuoco alto le verdure , precedentemente pulite e tagliate a cubetti di circa 1 cm, in poco olio EVO. Dopo circa 5 minuti unite le teste dei gamberi, private degli occhi, ed i carapaci. Tostate molto bene per altri 10 minuti, quindi sfumate con il liquore. Unite il pomodoro tagliato a cubetti ed il ghiaccio, fino a coprire tutto. Fate cuocere per circa 40 minuti, frullate con un frullatore ad immersione, quindi filtrate con un colino a maglia fine. Rimettete sul fuoco e riducete illiquido fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Polvere di Limone
Prelevate la buccia dei limoni con un pelapatate (avendo cura di evitare la parte bianca). Disponete la buccia su una teglia e seccate in forno ventilato a circa 100° per 1 ora. Aggiungete i grani di pepe e continuate in forno fino a quando il limone sarà secco. Fate raffreddare e frullate il tutto, per ottenere una polvere fine.
Cozze e Vongole
Scaldate in un tegame l’olio con i gambi di prezzemolo. Aggiungete i molluschi puliti e spurgati, sfumate con il vino bianco e coprite il tegame con un coperchio. Prelevate i molluschi aperti (scartate quelli chiusi, certamente deteriorati) e sgusciateli. Filtrate il liquido con un colino a maglia fine ed un telo di lino (in alternativa carta assorbente umida) e tenetelo da parte, lo userete per cuocere il riso, aggiungendo ulteriore sapore.
Cottura e finitura
La ricetta prevede la realizzazione di un Riso ” Base Bianca “, ma con l’utilizzo dell’acqua dei molluschi.
Tostate il riso in pentola a secco. Aggiungete l’acqua dei molluschi poco alla volta, e portate a cottura. Se il liquido dei molluschi non fosse sufficiente, aggiungete tranquillamente acqua normale. Mantecate con burro freddo tagliato a cubetti, olio EVO, formaggio grattugiato, aceto e succo di limone, per equilibrare il piatto, dando una nota acida. Prestate molta attenzione, nell’acidificare il piatto, perché è una operazione irreversibile: continuate ad aggiungere poco aceto e limone, ed assaggiate, fino a raggiungere la nota acida che più vi piace.
Unite le cozze e le vongole. Impiattate e “ macchiate “ il riso con un cucchiaio di bisque. Appoggiate sopra la quenelle di tartare di gambero, e completate spargendo la polvere di limone e pepe, senza esagerare.
Buon Appetito