Panissa alla Vercellese

In rete sono reperibili innumerevoli ricette per la preparazione della Panissa alla Vercellese . La versione di Chicchediriso ripropone la ricetta della tradizione locale, tramandata con cura ed amore attraverso le generazioni.

Le origini della Panissa

Verso gli inizi del 1400 viene introdotta la coltivazione del riso nel vercellese grazie ai monaci cistercensi che si insediano nelle Grange, fondando nel 1123 l’Abbazia di Santa Maria di Lucedio.
La storia di Vercelli è strettamente legata al riso e proprio il riso non può che essere considerato il re delle tavole vercellesi.
La panissa vercellese è il piatto più tipico della tradizione culinaria della città di Vercelli, preparato con gli ingredienti classici della gastronomia locale: riso e fagioli, due ingredienti tipici in particolar modo della zona del Vercellese, e il salam d’la duja, un tipico salume che viene lasciato stagionare in un recipiente di terracotta riempito di strutto.
Nonostante non ci sia ancora oggi una ricetta unica e riconosciuta, la particolarità della panissa sta nel soffritto di cipolla, lardo e salam d’la duja, nel quale viene tostato il riso, sfumato poi con del vino rosso. Il riso viene cotto insieme al salam d’la duja nel brodo di fagioli e infine mantecato con il formaggio grattugiato.
La panissa vercellese non va confusa con la panissa alla ligure, una polentina di farina di ceci fritta, e nemmeno con la “rivale” novarese, la paniscia, da cui differisce di pochi passi nella preparazione: il brodo della panissa si prepara infatti con i fagioli tipici di Saluggia e salam d’la duja senza cotenna mentre il soffritto è rigorosamente senza burro con l’aggiunta di altro salam d’la duja oltre al lardo.

Preparazione:

Realizzate un trito piuttosto fino di sedano carote e cipolle, e tagliate finemente il lardo.
Versate l’olio in una padella, unitevi il burro e fateli scaldare.
Mettete nella padella il trito, il lardo ed un rametto di rosmarino, e rosolateli con cura, senza farli bruciare.
Aggiungete il Riso Gloria La Libellula e fatelo tostare, avendo cura di fargli assorbire i sapori del soffritto.
Versate il vino e alzate il fuoco al massimo fino ad ottenere l’evaporazione dell’alcool presente.
Una volta che il vino ha rilasciato il suo sentore alcolico, aggiungete il salame spezzettato con le mani ( ed eventualmente il concentrato di pomodoro ), e continuate a cuocere a fuoco lento.
Se utilizzate fagioli secchi, metteteli in ammollo la sera prima, e poi fateli bollire, unendo la cotenna fresca tagliata a listarelle. Utilizzate quindi il brodo così ottenuto per cuocere il riso.
Nel caso invece usiate fagioli già precotti, generalmente meno saporiti di quelli secchi, anche per la loro preparazione, è meglio realizzare a parte un brodo di carne, per la cottura del riso, per conferire più gusto al piatto.
Aggiungete i fagioli e terminate la cottura del riso.
Quando il riso è cotto, mantecate con una noce di burro e una manciata di parmigiano.
Lasciate riposare qualche minuto prima di servire questa splendida Panissa alla Vercellese.