La paella

La paella non è un semplice piatto tipico ma, per le sue caratteristiche e la sua lunga storia, è espressione dell’identità gastronomica di un popolo, soprattutto perché veicolo di aggregazione sociale e condivisione. Quando ci si ritrova con amici e parenti per mangiare la paella, in occasione di qualche festa o per il pranzo della domenica, la lunga preparazione richiesta da questo piatto diviene tempo prezioso da passare insieme. Scopriamo di più sulle origini della paella, la ricetta originale, le sue varianti e i segreti per realizzarla come un vero valenzano.

Le origini della paella

Le fonti storiche collocano le origini della paella tra il XV e il XVI secolo nell’area lagunare di Albufera, a sud di Valencia, ma le prime testimonianze su questo piatto sono del XVIII secolo: viene citato infatti in un manoscritto catalano.
La paella nasce dal bisogno dei contadini di consumare un pasto semplice ma sostanzioso per sostenere il duro lavoro nei campi, impiegando gli ingredienti che la campagna dell’entroterra metteva loro a disposizione ossia riso, carne di pollo e coniglio, ortaggi di stagione e aromi.
Il termine valenzano paella deriva dal latino patella, da cui proviene anche la parola italiana padella e indicava inizialmente una padella in ferro poco profonda e larga dai 20 centimetri ai 2 metri, con due manici. È difatti una pietanza concepita per essere condivisa con molte persone: originariamente doveva sfamare una famiglia o più insieme. Veniva preparata sul fuoco alimentato da legna di arancio, tipica delle campagne valenzane, che ha la peculiarità di ardere in maniera costante, garantendo così una distribuzione del calore uniforme sul fondo della padella e una cottura omogenea. Nel corso dei secoli, la paella, per metonimia, prese quindi il nome dalla grande padella in cui veniva preparata, che oggi si chiama paellera.

Preparazione:

Arrostite i peperoni, puliteli e tagliateli a listarelle.
Sbollentate i piselli e i fagiolini in acqua salata.
Con poco olio, fate saltare in padella la lonza a cubetti e la salsiccia sbriciolata con un pizzico di paprika e sfumate con il vino bianco.
Unite tutta la carne.
In una padella fate aprire le cozze, poi filtrate e conservate l’acqua di cottura.
Sbollentate i gamberi.
Tagliate a listarelle le seppie e scottatele in padella con un po’ d’olio.
Soffriggete la cipolla, unite il petto di pollo tagliato a cubetti, aggiungete il riso e sfumate con il vino bianco aggiungendo il brodo di pesce.
A metà cottura aggiungete le verdure. A fine cottura aggiungete la lonza con la salsiccia e lo zafferano.
A questo punto la paella di carne e pesce alla Valenciana è pronta per essere servita.