Il risone, ovvero il riso ancora completo di gluma, il rivestimento del chicco, terminata la fase di stoccaggio, viene portato presso la riseria per la successiva lavorazione.
Le prime operazioni effettuate sono la pulitura e la sgusciatura del risone, sino ad arrivare al riso sbramato, comunemente conosciuto come “riso integrale”.
Diversi tipi di macchine puliscono il risone, per eliminare i corpi estranei.
La prima macchina che il risone incontra nel suo percorso di lavorazione in riseria, è un pulitore chiamato “tarara”, detto anche “vaglio ventilatore”.
Il riso rimane sopra una sorta di setaccio, e prosegue il percorso. Dai fori scendono tutti i corpi estranei più piccoli ( terra, sassolini, piccoli metalli, ecc. ), che vengono così separati.
L’aria, in controcorrente, attraversa tutto il sistema, e provvede ad aspirare le parti più leggere come la polvere, frammenti di lolla e i chicchi di risone vuoti.
Dopo essere stato sottoposto al controllo del pulitore, il risone attraversa una calamita, che trattiene le parti ferrose che sono riuscite a proseguire la corsa assieme ai chicchi.
La lavorazione presso la riseria procede tramite l’impiego dello “spietratore“. Questa macchina, che provvede alla separazione delle pietre, è stata introdotta pochi decenni or sono. Per effettuare la separazione di questi corpi estranei, sfrutta la differenza di peso specifico tra il risone e le pietre.
La “decorticazione” è la prima operazione meccanica che subisce il riso durante la lavorazione in riseria. Tale operazione stacca la lolla dal chicco.
I chicchi di risone passano attraverso due rulli, uno dei quali gira più velocemente. Il senso rotatorio convergente crea una condizione d’attrito o strappo, che separa appunto la lolla dal chicco.
La miscela di riso e lolla che esce dagli sbramini passa nella macchina successiva.
Un flusso d’aria separa la lolla , essendo molto leggera, quindi un trasporto pneumatico la invia ai relativi silos.
Con il “riso sbramato”, o “integrale”, internazionalmente chiamato “cargo”, termina la prima parte della lavorazione in riseria.
Il riso integrale, idoneo per il consumo umano, mantiene ancora il pericarpo, che, nella parte più esterna, si presenta sotto forma di una pellicola di cellulosa quasi impermeabile.
A causa di questa pellicola, l’acqua fa molta fatica a penetrare nel chicco, motivo per cui occorrono circa 40 minuti per cuocerlo.
Una volta cotto, si presenta un po’ gommoso alla masticazione, con un gusto particolare, ma con la qualità di mantenere più fibra. Inoltre il riso integrale contiene una buona quantità di vitamine, di minerali e di acidi grassi essenziali.
La sbiancatura è la fase più importante nella lavorazione in riseria, ed è la seconda operazione meccanica che subisce. Si tratta di una raffinazione che ha lo scopo di asportare i tegumenti esterni dei chicchi, cioè il “pericarpo”.
Il grande salto nella tecnologia della sbiancatura avviene alla fine dell’800, ad opera della ditta tedesca Nagel e Kaemp di Amburgo. Tale azienda ha ideato una macchina sbiancatrice nota come tipo “Amburgo”, dal nome della città dove veniva costruita.
Essi rivoluzionarono il modo di “grattare” il riso. Anziché far girare il riso contro la parete abrasiva, essi fecero girare la pietra abrasiva contro il riso. Questi Signori inventarono una speciale miscela di materiali abrasivi, a base di silicio, magnesio e carborundum, che veniva impastata a freddo. Con questo impasto rivestirono
un tronco di cono metallico. Era nata una vera e propria “mola a smeriglio”.
Queste mole erano montate su un albero centrale che le metteva in rotazione, e potevano avere diametri diversi, a partire dalla più piccola di 80 cm sino ad arrivare a 2 metri.
Questo tronco di cono, con la base superiore rivolta verso l’alto, è circondato a 2-3 cm di distanza da un cestello di lamiera forata, costituito da diversi spicchi affiancati detti “telai”.
Mentre il cono gira, il riso entra nello spazio esistente tra il cono e il cestello forato. Tende perciò a cadere verso il basso, ma la rotazione del cono, con la sua forza centrifuga, riesce a trascinarlo fino a fargli fare parecchi giri prima di lasciarlo cadere in fondo.
In questo modo la superficie di smeriglio del cono “gratta” i chicchi e ne asporta la parte esterna.
Per evitare che l’abrasione del cono agisca sempre sugli stessi chicchi, cioè quelli che si presentano vicini alla sua superficie, tra un telaio e l’altro di lamiera forata viene inserita una striscia sporgente di gomma. Tale accorgimento obbliga i chicchi a passare forzatamente contro il cono e a rimescolarsi. La lavorazione risulta così omogenea, uguale per tutti i chicchi.
Il Giappone introduce pochi decenni or sono l’ultima evoluzione delle macchine sbiancatrici. Il principio è sempre quello della mola a smeriglio in rotazione,
ma la mola non è più conica e verticale, bensì cilindrica e orizzontale.
L’abrasivo non è un impasto a freddo, relativamente “tenero”, ma uno smeriglio cotto ad alta temperatura, molto duro, che mantiene la sua efficacia per molto tempo.
Tutti i pezzi di riso più corti dei ¾ della lunghezza del chicco intero sono identificati con il termine di “rottura”. Due specifiche macchine, la plansichter e quella a separatori alveolari, effettuano la separazione della rottura dai restanti chicchi integri.
Sino a pochi anni fa, con l’eliminazione della rottura finiva il processo di lavorazione del riso.
Con l’evoluzione della tecnologia,nelle moderne riserie, si sono aggiunti due passaggi con i quali è possibile garantire la totale assenza di corpi estranei nel prodotto.
In pratica, si riesce a fare con le macchine quel controllo che le nostre nonne facevano a mano, mettendo il riso in un piatto bianco, scartando i chicchi “macchiati” e tutte le eventuali impurità. I chicchi macchiati o “danneggiati” sono quei chicchi che presentano delle macchie di colore marrone scuro o nero, più o meno estese e profonde sulla superficie, dovute all’attacco in campo da parte di muffe o parassiti.
Dopo la prima calamita incontrata nella sezione della pulitura del risone, il riso attraversa molte altre calamite che però non riescono a trattenere i corpi metallici che non si magnetizzano, quali il rame, l’alluminio, il bronzo, ecc.
Oggi una macchina chiamata “metal detector”, dotata di speciali sensori, individua e scarta tutti i metalli non ferrosi, anche se piccolissimi.
Questa macchina chiamata “selezionatrice ottica” guarda i chicchi uno per uno, ed elimina tutti quelli che non sono perfettamente bianchi. Il riso cade, chicco a chicco, su uno scivolo di lamiera.
Alla fine dello scivolo alcune telecamere guardano i chicchi mentre cadono in veloce sequenza. Quando individuano qualche cosa che non sia perfettamente bianco, scatta un potente e brevissimo soffio d’aria, che espelle il corpo indesiderato.
Termina così la lavorazione in riseria, ed il riso è ora pronto per il confezionamento.
