La lavorazione del riso è determinate per la qualità del prodotto finito. Ne varia la purezza, la consistenza, l’aspetto e le qualità organolettiche e nutrizionali.
Partiamo dal momento in cui il riso è maturo, pronto per la raccolta, che inizia generalmente a settembre.
Molteplici fattori determinano il momento dell’inizio della mietitura, dall’evolversi meteorologico della stagione, alla varietà di riso, ed a tantissimi altri.
Nelle risaie le pannocchie assumono una forma ad arco, sotto il peso dei chicchi. Il risicoltore esperto valuta altri dettagli: il colore delle foglie e della gluma, ovvero il rivestimento del chicco.
Il fattore cruciale che determina il momento corretto nel quale raccogliere il riso è però la sua umidità. Infatti è questo l’elemento fondamentale al fine di ottenere la massima resa durante la lavorazione.
Le prime fasi della lavorazione avvengono direttamente in risaia, tramite l’impiego di mietitrebbiatrici.
La mietitrebbia recide, ovvero miete, le piante, e quindi le convoglia al suo interno.
Organi trebbianti, a battitore od a rotori, separano meccanicamente i chicchi dalle spighe. La restanti parti vegetali, quali le foglie ed il fusto della pianta, costituiscono “ la paglia ”.
La mietitrebbia la trincia finemente, e la espelle. La paglia è utilizzata come apporto di sostanza organica per la coltura successiva.
La mietitrebbiatrice trasferisce quindi i chicchi puliti in un serbatoio posto nella parte superiore della stessa.
Quando il serbatoio è pieno, un apposito convogliatore scarica i chicchi su rimorchi. I trattori trasportano quindi il carico agli essiccatoi. A questo punto il prodotto assume la denominazione di risone.
Presso gli essiccatoi il risone viene scaricato in apposite fosse di “ carico ”.
Nastri trasportatori e coclee, che sfruttano il principio della vite di Archimede, convogliano il risone negli essiccatoi veri e propri.
L’essiccatoio è costituito da un corpo principale, a forma cilindrica o di parallelepipedo, di un’altezza variabile dai 5 ai 9 metri. Contiene generalmente fino a 500 quintali di risone.
A riempimento ultimato, tramite l’utilizzo di bruciatori a gas , al circolo meccanico continuo del risone, ed all’aspirazione dell’aria, avviene l’essiccazione.
Questa operazione è fondamentale sia per la conservazione del prodotto, sia per una migliore resa alla lavorazione. Una buona essiccazione infatti limita la rottura del seme nelle lavorazioni successive.
L’operatore addetto all’essiccatoio preleva un campione di risone e lo analizza tramite un igrometro.
Una volta raggiunto il punto di umidità voluto, il risone viene scaricato dall’essiccatoio e trasportato in appositi silos, per la fase di stoccaggio.
Indeterminati casi, la lavorazione del riso procede anche con una fase di invecchiamento.
